Черный кунжут - находка для кондитера

Черный кунжут - находка для кондитера

В кондитерском мире ежедневно появляются всё новые и новые способы разнообразить привычные сердцу и желудку десерты. И это чертовски здорово, поскольку сейчас есть возможность пробовать экзотические и необычные ингредиенты вне зависимости от своего местонахождения. Единственное, в русскоязычном интернете маловато информации об использовании той или иной диковинки. Поэтому мы решили в этой статье подробно и обстоятельно рассказать о чёрном кунжуте, об его использовании в кондитерском деле и поделиться базовыми рецептами.

ЧТО ТАКОЕ ЧЕРНЫЙ КУНЖУТ, ИСТОРИЯ И ПОЛЬЗА

Итак, чёрный кунжут — это неочищенные семена растения Кунжу́та индийского (лат. Sésamum índicum). Не путайте черный кунжут с черным тмином, это совершенно разные продукты. Растение относится к старейшим масличным культурам, выращиваемым человеком. Полезные свойства кунжута так давно известны и так значительны, что растение часто можно было встретить в египетской и индийской мифологии. Знаменитое «Сезам, откройся» или «Сим-сим, откройся» тому доказательство.

И сезам, и сим-сим дословно обозначают «кунжут».

Все полезные свойства кунжута описать трудно, но мы попробуем:

1. Кунжут богат аминокислотами и белками, углеводами и витаминами, а также микроэлементами, включая железо, цинк и макроэлементами, в частности калием, кальцием, фосфором.

2. Кунжут полезен для человека в любом возрасте. Благодаря наличию кальция он благотворно влияет на суставы и костные ткани, способствует поддержанию мышц тела в тонусе. Кунжут улучшает состояние ногтей и корней волос, ускоряет обменные процессы и очищает кровь, снижает холестерин и нормализует пищеварение.

3. Содержащееся в семенах растения вещество сезаминол наделяет их антиокислительным свойством, а сезамин — сильным антиоксидантным действием, поэтому кунжут полезно применять в качестве профилактического средства от многих болезней. Входящие в его состав легкоусвояемые жиры придают организму энергию, что помогает быстрее возобновлять силы после длительной физической работы.

4. Очень полезно для здоровья кунжутное масло, произведенное из семян. Оно насыщено жирными кислотами, триглицеридами и глицериновыми эфирами, благодаря чему обладает смягчающим действием и хорошим слабительным эффектом.

5. Чёрный кунжут называют эликсиром красоты. Его применяют в косметологии и в рецептах кулинарии. Глубоко проникая в клетки кожи, очищает ее и замедляет процесс старения.

Чёрный же кунжут содержит в себе максимум полезных веществ по сравнению с привычным нам белым кунжутом. Почти 80% чёрного кунжута сейчас выращивают в Китае и Юго-Восточной Азии.

Так выглядят семена чёрного кунжута

ЧЁРНЫЙ КУНЖУТ В КОНДИТЕРСКОМ ДЕЛЕ

Помимо огромной пользы кондитеры используют чёрный кунжут из-за его неповторимого аромата и цвета. Семена обладают острым ореховым ароматом, который усиливается при нагревании. Поэтому выпечка с чёрным кунжутом всегда пахнет халвой, фундуком и немного миндалём. Что очень кстати, если есть аллергия на орехи, например. А ещё добавление этого ингредиента позволит окрасить крем, мусс или бисквит во все оттенки серого и даже чёрного.

В целом использовать чёрный кунжут в кондитерском деле можно следующими способами:

1. Добавить муку чёрного кунжута в бисквит перед запеканием. Можно добавить чёрный кунжут ещё и в виде пасты (рецепт дадим ниже). Вы получите удивительно ароматную выпечку необычного цвета.

2. Добавить пасту из муки чёрного кунжута в крем. И он заиграет ореховым послевкусием.

3. Используя пасту из муки чёрного кунжута, приготовить мусс или суфле. Вы получите яркий цвет и не менее яркий вкус.

4. Приготовить мороженое с использованием чёрного кунжута.

5. Сделать универсальную сладкую начинку или прослойку для торта с чёрным кунжутом.

Естественно, добавлять целые семена чёрного кунжута не стоит. Вы можете использовать либо кунжутную муку, либо изготовленную из неё кунжутную пасту.

Капкейки с чёрным кунжутом

Прослойка из чёрного кунжута в торте

Фото использованы с разрешения Марии Маграт

КАК ПРИГОТОВИТЬ КУНЖУТНУЮ МУКУ САМОСТОЯТЕЛЬНО

Вы можете просто купить муку чёрного кунжута вот тут, или же можете, приложив усилия, сделать её самостоятельно дома. И вот пошаговый рецепт муки из чёрного кунжута.

1. Нагрейте кастрюлю с толстым дном или сковороду на среднем огне. Поместите туда семена черного кунжута, жарьте их, пока аромат не станет очень сильным. Во избежание пригорания постоянно помешивайте. Добавлять масло или воду ни в коем случае нельзя.

2. Или же выложите семена кунжута на противень и подержите примерно 5-7 минут в духовке при температуре 180 градусов. Оба процесса нагревания нужны нам для того, чтобы сделать кунжут ещё более ароматным, а его цвет более насыщенным.

3. Дайте кунжуту остыть

4. Измельчите его блендером или кофемолкой в мелкую крошку. Готовая кунжутная мука будет слегка влажной от выделившегося масла.

5. Хранить самодельную муку нужно в отсутствие солнечного света, можно даже в холодильнике.

Готовая кунжутная мука выглядит вот так

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧЁРНУЮ КУНЖУТНУЮ ПАСТУ

Семена чёрного кунжута сами по себе обладают и достаточно насыщенным цветом, и уж тем более ароматом. Однако добавление просто муки, например, в бисквит, даст приятный привкус и аромат, а вот цвет будет не очень ярким. Однако стоит только добавить кунжутную пасту, и всё меняется как по волшебству. Приготовить пасту из чёрного кунжута можно самостоятельно, причём есть несколько простых рецептов. Мы приведём 2 самых популярных.

Рецепт № 1.

Смешайте муку чёрного кунжута с очень горячей водой до пастообразного состояния. На 2 столовые ложки муки кунжуту примерно 80 мл. воды. Дайте остыть. Такую пасту можно смело добавлять в любое тесто. Цвет, аромат и вкус будут восхитительны.

Рецепт № 2.

Смешайте муку чёрного кунжута в пропорциях 2 к 1 с мёдом или глюкозным сиропом.

Хорошо разотрите смесь до получения однородной структуры. Такую пасту хорошо добавлять в кремы, муссы или прослойки торта.

Вот так будет выглядеть ваша домашняя паста из чёрного кунжута

МУСС С ЧЕРНЫМ КУНЖУТОМ

Этот мусс можно использовать и как самостоятельно блюдо, и как прослойку в торте.

Приведённого количества хватит на примерно 2-3 см слой мусса диаметром 15 см.

Вам понадобится:
  • 50 грамм жирных сливок, лучше 33%
  • 3 грамма порошкового желатина
  • Один яичный желток
  • 40 грамм молока
  • 30 грамм муки чёрного кунжута
  • 20 грамм сахара
  • Половина чайной ложки экстракта ванили

Приготовление:

1. Взбейте сливки до мягких пиков, добавьте экстракт ванили. Уберите в холодильник.

2. Замочите желатин в половине столовой ложки воды

3. Взбейте яичный желток с сахаром на высокой скорости, пока смесь не побелеет.

4. Смешайте муку чёрного кунжута с 1 столовой ложкой горячей воды. В маленькой кастрюле перемешайте смесь кунжута и 40 г молока. Нагревайте на медленном огне. Когда смесь начинает пузыриться, уберите с огня. В полученную смесь добавьте желатин и перемешайте до полного растворения.

5. Тонкой струей вливайте молочно-кунжутную смесь в яичную, непрерывно взбивая миксером.

6. Добавьте треть полученной смеси во взбитые сливки, осторожно перемешайте лопаткой. Добавьте остальную смесь, перемешайте.

7. Вылейте мусс в форму и охладите до застывания. Ваш мусс с чёрным кунжутом готов!

Вот так выглядит мусс из черного кунжута в качестве прослойки в торт

ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ С ЧЁРНЫМ КУНЖУТОМ

Такой бисквит можно использовать как для тортов, так и как самостоятельное блюдо. Подавать можно с горячим шоколадом, молоком или соусом. Бисквит получается высоким, пружинистым и, конечно, с неповторимым ароматом чёрного кунжута. Из этого количества получится небольшой бисквит диаметром 13 см. Если Вам нужно больше, просто увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Рецепт этого шифонового бисквита ниже

Вам понадобится:

  • 40 г просеянной муки
  • 3 яичных желтка
  • 11 г коричневого сахара
  • 15 г черной кунжутной пасты
  • 30 г воды
  • 22 г рафинированного растительного масла (лучше оливковое или рапсовое)
  • 11 г муки из чёрного кунжута
  • 100 г яичных белков (около 3 яиц)
  • 50 г лимонного сахара (можно взять и обычный)
  • 6 г кукурузного крахмала

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 160 ° C.

2. Соедините яичные желтки, коричневый сахар и пасту из чёрного кунжута в миске и хорошо перемешайте. Добавьте воду, растительное масло и хорошо перемешайте. Добавьте муку и перемешивайте осторожно силиконовой лопаткой, пока структура теста не станет однородной. Добавьте кунжутную муку.

3. Теперь приготовим меренгу, за счет которой и достигается такая структура бисквита. В отдельной миске смешайте вместе кукурузный крахмал и сахар. В другой миске взбейте белки до пены, добавьте половину смеси сахара и крахмала. И взбивайте еще 4 минуты. Добавьте остаток крахмала и сахара, взбивайте до тех пока, пока не появятся жёсткие пики, а масса не станет гладкой и блестящей

4. Добавьте одну треть меренги в смесь яично-кунжутную смесь и осторожно перемешайте, затем добавьте оставшуюся меренгу и аккуратно движениями сверху-вниз и перемешайте, чтобы полностью объединить. Будьте осторожны, после интенсивного вмешивания бисквит может не подняться.

5. Налейте тесто в несмазанную форму и выпекайте 35 минут. Когда бисквит будет готов, переверните и остудите его на решетке.

Кстати, а вот тут пошаговый рецепт капкейков с нашим чёрным кунжутом.

Нежный пористый шифоновый бисквит с черным кунжутом

КРЕМ С ЧЁРНЫМ КУНЖУТОМ

Что касается кремов из чёрного кунжута, то тут всё очень просто. Вы берёте ваш любимый крем, и на стадии смешивания или взбивания добавляете туда пару ложек сладкой пасты из чёрного кунжута. Вот, например, простой крем-чиз с чёрным кунжутом

Вам понадобится:

  • 220 гр несоленого сливочного масла, комнатной температуры
  • 115 гр сливочного сыра, комнатной температуры
  • 2 ст. л. кунжутной пасты
  • 2 ст. л. муки из черного кунжута
  • 300 гр сахарной пудры
  • Щепотка соли

Приготовление:

В чаше миксера взбить масло, сахарную пудру, соль. В отдельной чаше слегка взбить сливочный сыр вместе с пастой и мукой из черного кунжута. На небольшой скорости соединить обе смеси.

И мы просто обязаны показать, как круто это выглядит:

Торт, украшенный крем-чизом с чёрным кунжутом

Масляный крем с чёрным кунжутом

Крем-чиз с чёрным кунжутом в прослойке торта

Торт, украшенный итальянской меренгой с чёрным кунжутом

Согласитесь, чёрный кунжут это просто находка для любого кондитера. С ним готовят пудинги, булочки синнабон, сладкие супы, мороженое, соусы, сладкий хлеб, кексы, кунжутную пасту просто мажут на хлеб и едят на завтрак. А купить муку чёрного кунжута с доставкой по всей России можно тут.

И, как всегда, полезное видео всем дочитавшим статью. Приготовление удивительно красивого мраморного чизкейка без выпечки. Конечно же, с чёрным кунжутом.

Автор: Юлия Листопадская

Читайте также:

Возврат к списку


Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение