Голубой матча: опасность для кондитера?

Голубой матча: опасность для кондитера?

ЧТО ТАКОЕ ГОЛУБОЙ МАТЧА? И ПРИ ЧЁМ ТУТ ВООБЩЕ МАТЧА?

Продукт, который имеет название «голубой матча», «синий чай» или «blue matcha», ни что иное как перетертые в пудру цветы растения Клитория Тройчатая. Любопытно и происхождение этого эротично-анатомического названия. Как утверждают авторитетные источники, шведский учёный Карл Линней, когда обнаружил бутоны, нашел их очень похожими на женский интимный орган, чем был очень потрясен.

Поэтому научное название этого растения рода происходит от латинского слова clitoris - клитор (хотели вставить фото, чтобы наглядно показать сходство с цветком, но решили не вставлять, сами посмотрите). В Америке довольно распространено название Butterfly pea («Мотыльковый горошек»). Поэтому искать упоминания и потрясающие фото голубого матча можно ещё и по запросу «Butterfly pea powder».

Тот самый цветок, который смутил Карла. Источник

Этот цветок превосходно себя чувствует в тропическом климате Юго-Восточной Азии, поэтому большинство поставок растения именно оттуда. Корни Клитории широко используются в медицине как антидепрессанты и стимулирующие препараты, снимающие стресс.

А вот сами синие цветы используют в кулинарии как естественный пищевой краситель.

Но до недавнего времени в России любители тайских продуктов знали ее исключительно под видом чая анчан. Так как услужливые тайцы любят угощать туристов напитком голубого цвета из клитории, называемым nam dok anchan, который может как по волшебству при добавлении лимонного сока менять цвет на фиолетовый.

Вот так роскошно выглядит анчан

Знаменитый галактический лимонад, который показывает способность синего чая менять цвет

Самое время спросить: "А при чём тут, собственно, матча?" Такое название порошок из синего чая получил исключительно из-за схожего производства. На самом деле вкус, цвет, аромат и происхождение у этих продуктов разные.

Если вы помните, в этой статье мы рассказывали, как производят японский матча.

Кратко: собранные чайные листья после сушки измельчают в пыль при помощи специальных жерновых мельниц в течение нескольких часов. Аналогично и с голубым матча: высушенные цветы клитории вместе с чашелистиками измельчают в пудру. Голубой матча выглядит как мелкий порошок тёмно-синего цвета, который в зависимости от сезона, локации плантации и помола может быть и сине-зеленым и сине-серым. В любом случае на красящих свойствах это не сказывается.

Вот так выглядят высушенные бутоны клитории тройчатой

А вот так выглядит голубой матча после помола

А еще голубой матча может выглядеть и так. И это тоже абсолютно нормально

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГОЛУБОЙ МАТЧА В ВЫПЕЧКЕ И ДЕСЕРТАХ

Все модные кафе в крупных городах уже анонсировали матча-латте и смузи из голубого матча с семенами чиа. А мы как всегда посмотрим на этот порошок с точки зрения пекаря и кондитера. Итак, в голубом матча нас прежде всего интересуют вкус и цвет.

Вкус голубого матча сильно отличается от вкуса настоящего зеленого. В синем чае вы можете заметить легкие цветочные нотки, и вкус не такой насыщенный и терпкий как у зеленого матча. Другое дело цвет – палитра варьируется от небесно-голубого до кричащего фиолетового.

Самое главное – при термообработке цвет не исчезает, а иногда даже усиливается.

Все зависит от количества и самого продукта. Самые нежные оттенки отлично видны в сливках, муссах на основе белого шоколада и творожного сыра. Ниже мы просто покажем несколько восхитительных десертов, окрашенных при помощи этого магического продукта.

RAW-десерт с голубым матча. Источник

Торт с шифоновым бисквитом, окрашенным голубым матча. Источник

Хлеб с голубым матча. Источник

Глазурь для капкейков окрашена синим чаем

Галактический чизкейк, окрашенный матча

Блинчики с голубым матча

И, наконец, шоколад с голубым матча

ТРИ ВАЖНЫХ ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГОЛУБОГО МАТЧА

  1. Поскольку голубой матча – это натуральный продукт, он растворяется в структуре десерта иначе, чем промышленные пищевые красители. Поэтому для лучшего окрашивания сначала рекомендуется растворить порошок матча в теплом молоке, сливках или любой другой теплой жидкости, если она предполагается рецептом.
    Если ваш рецепт без выше указанных продуктов, например, крем на основе сливочного сыра, то самый лучший вариант добавить синий чай в начале приготовления, чтобы была возможность вмешать его при помощи миксера.

  2. Цвет вашего десерта с голубым матча всегда будет зависеть от его количества и цвета исходного продукта. Так что прежде чем вмешивать чай во весь объём крема или мусса, попробуйте на небольшой порции. Всегда помните, что для насыщенных темно-синих или фиолетовых цветов может понадобиться гораздо больше голубого матча, чем для легких голубых оттенков. И такое количество чая может изменить вкус вашего продукта. Поэтому всегда пробуйте.

  3. Вкус голубого матча не такой выраженный, как вкус японского зеленого, но все-таки в больших количествах он заметен. И некоторым людям это совсем не нравится. Но если вдруг вы окрасили большое количество крема или мусса в насыщенный цвет, его всегда можно сочетать со сливочным кремом или муссом без добавок. Именно на контрасте чистого нежно сливочного вкуса роскошно звучит терпковато-цветочный привкус синего чая.

Самое приятное в использовании голубого матча – его можно просто добавить в любой привычный рецепт и насладиться новым цветом и вкусом. В малых количествах он никак не влияет на первоначальную структуру десертов. Но, конечно же, мы порадуем вас несколькими красивыми рецептами с этим ингредиентом.

МУСС С ГОЛУБЫМ МАТЧА И ПИТАХАЙЕЙ БЕЗ ВЫПЕЧКИ

Шикарный мусс на белом шоколаде с невероятным цветовым сочетанием и вообще без красителей.

Для шоколадного мусса:

  • Молоко - 90 г
  • Белый шоколад - 65 г
  • Сливки 33% - 185 г
  • Голубой матча
  • Сублимированная питахайя

Для крема:

  • Маскарпоне - 150 г
  • Сливки 33% - 70 г
  • Сахарная пудра - 20 г

Для декора

  • Белый шоколад
  • Голубой матча
  • Сублимированная питахайя
  • Цветы чайных сортов

Потрясающе красивый мусс с голубым матча и питахайей. Источник

Сначала приготовим шоколадный мусс. Берём 6 г желатина. Заливаем его холодной водой в соотношении 1:5, то есть 30 г воды. Перемешиваем и на время отставляем в сторону. Подогреваем 90 грамм молока почти до кипения, но не кипятим. Выливаем его на белый шоколад, перемешиваем. Распускаем до конца желатин (в микроволновой печи или на водяной бане) и вливаем в шоколадно-молочную смесь. Перемешиваем и оставляем остывать. В отдельную миску наливаем 185 г холодных сливок от 33%. Взбиваем до пышности, но не до пиков. Аккуратно, порциями вливаем шоколад с желатином и вмешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Основа мусса готова!

А теперь добавляем наши секретные ингредиенты - натуральный порошок голубого матча и сублимированная питахайя! Купить их и ещё кучу всего диковинного и полезного можно в нашем магазине вот в этом разделе.

Разделите мусс на 3 части, в одну добавьте порошок матча. Добавляйте до тех пор, пока цвет не устроит вас. Выложите голубой мусс в форму и уберите в морозилку на 5 -7 минут. В это время во вторую часть мусса добавьте порошок питахайи. Выливаем розовый мусс на голубой, отправлем в морозилку и после добавляем белый. А в это время готовим крем.

Сами пока сделаем крем для шапочек из маскарпоне и сливок. Это очень просто. Смешиваем в миске 150 г маскарпоне, 70 г сливок 33% и примерно 20 г сахарной пудры (по вкусу). Пропорции можно чуть менять. Главное — сыр и сливки должны быть холодными! И взбиваем всё на высокой скорости до объединения и пышности. Отсаживаем на застывший мусс и украшаем сухими цветами.

Кстати, абсолютно пригодные в пищу и декор цветы можно купить вот здесь. А пошаговый рецепт этого мусса с детальными фото вы можете посмотреть вот на этом портале.

Вот так красиво и необычно будет выглядеть ваш мусс. Источник

ЯПОНСКИЙ СИГАРЕТНЫЙ БИСКВИТ С ГОЛУБЫМ МАТЧА

Удивительно тонкий и гибкий японский бисквит можно одинаково эффектно использовать как для рулетов, так и для декора тортов. Рецепт очень простой.

Рулет с японским бисквитом, окрашенным нашим голубым матча. Источник

1 часть:

  • 2 желтка
  • 50гр муки
  • 20гр сахара
  • 2 столовые ложки воды
  • 1 ст. ложка растит.масла
  • 2 ч.ложки голубого матча
  • Все перемешать венчиком между собой.
2 часть :

  • 3 белка
  • 20гр сахара

Белки с сахаром взбить до мягких пиков и осторожно ввести в первую часть рецепта перемешивая лопаткой. Выпекать в разогретой до 160°С духовке 10 минут.

Вот такой красивый и гибкий бисквит вы получите. Источник

МОРОЖЕНОЕ С ГОЛУБЫМ МАТЧА

Роскошное мороженное с голубым матча. Источник

В сотейнике с толстым дном смешиваем все ингредиенты: 400г молока 3,2%, 50г сахара (если есть возможность, лучше 15г сахара заменить декстрозой - так текстура мороженого будет лучше), 25г сухого молока, 10г кукурузного крахмала, 1ст.л. натурального экстракта ванили или 3-4 капли ванильного ароматизатора. Хорошо размешать венчиком и поставить на медленный огонь.

Непрерывно помешивая, довести до кипения и проварить 1-2 мин. Снять с огня. Добавить немного порошка клитории и пробить блендером. Залить в мороженицу или контейнер. Если контейнер, то каждые 30-40 минут доставать и хорошо перемешивать венчиком или миксером. Минимум 3 раза. Перед употреблением достать из морозилки и оставить на столе минут на 15.

ФЛЮДЕБОЛЛИ С КУРДОМ ИЗ МАРАКУЙИ И ГОЛУБЫМ МАТЧА

И в заключении статьи побалуем вас рецептом загадочных флюдеболлей. В Дании без ума от этих вкусных суфле в шоколадной глазури. Курд можно заменить на любую другую начинку (карамель, шоколад, варенье) или вовсе оставить без неё.

Вот они флюдеболли с голубым матча и курдом из маракуйи. Источник

Курд из маракуйи :

  • 100гр сахара
  • 4 желтка
  • 70гр сок (пюре как сок) маракуйи
  • 70гр масла

Все ингредиенты кроме масла смешать и постепенно нагреть в сотейнике, постоянно хорошо мешая. Убавить огонь на средний и, не переставая мешать, довести до загустения массы. Снять с огня, добавить масло и пробить блендером. Остудить в холодильнике.

Донышки: 400гр марципановое или любое печенье диаметром 4-5 см.

Суфле:

  • 250гр сахара (лучше тростникового)
  • 75гр воды
  • 110гр сиропа глюкозы
  • 140гр белков
  • 15гр сахара
  • 1 чайная ложка без горки порошка голубого матча

Покрытие:

  • 400гр шоколада (белый, молочный, горький, фруктовый или глазурь). Высота 5-6 см.

Соедините сахар, воду и глюкозу и поставьте варить сироп. Когда температура достигнет 110 градусов, начинайте взбивать белки с 15 гр сахара. Взбивайте до густых пиков. Как только сироп достигнет 117-120 градусов, включите миксер на полную мощность и влейте осторожно сироп. Продолжайте взбивать до очень густой и глянцевой массы. Дежу можно обернуть мокрым холодным полотенцем для ускорения процесса.

Когда масса будет готова, добавляйте в нее голубой матча, разведенный в небольшом количестве теплой воды. Отсаживайте суфле на печеньки вертикально из кондитерском мешка с круглой насадкой диаметром 2 см. Сразу после отсадки нужно наполнить их начинкой. Для этого насадкой с длинным носиком проткните сверху (перпендикулярно) наши флюдеболли и постепенно наполните их внутри начинкой.

Дать подсохнуть 1.5-2 часа при комнатной температуре. И покройте темперированным шоколадом или глазурью. Храните в холодильнике. Срок хранения до 2х недель (если в начинке нет скоропортящихся продуктов).

* * *

Голубой матча – без сомнения один из самых необычных и удивительных кондитерских ингредиентов. Всего чайная ложка этого порошка может удивительным образом преобразить привычный десерт. Экспериментируйте, пробуйте и отмечайте наш аккаунт инстаграмм на своих фото. Лучшие мы выкладываем в своем профиле.

А купить голубой матча вы всегда можете в этом разделе нашего магазина

Автор: Юлия Листопадская

Читайте также:

Возврат к списку


Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение