Как окрасить шоколад натуральными красителями: инструкция и фото

Содержание статьи:

Что можно использовать в качестве натурального пищевого красителя?
В какой цвет можно окрасить шоколад натуральным красителем?
Сколько нужно добавить натурального красителя для яркого цвета шоколада?
Дают ли натуральные красители вкус и аромат шоколаду?
Как правильно окрасить белый шоколад натуральным пищевым красителем? Какая технология?

Натуральные красители – самый модный и полезный тренд не только в кондитерском мире, но и на кухне тех, кто заботится о здоровье и благополучии себя и своих близких. А цветной и ароматный шоколад без капли синтетических красителей станет самым необычным и вкусным десертом, который можно легко приготовить за 10 минут. В этой статье мы опишем подробно все важные нюансы окрашивания шоколада: от выбора красителя, до комбинации вкусов. Расскажем и покажем, какие цвета реально получить без химических красок.

ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ НАТУРАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ?

Натуральным красителем называют продукт, который был выращен или получен из растений (животных, насекомых) и который обладает красящим свойством. . У нас в магазине, например, их больше 20 видов. Нажмите сюда, чтобы посмотреть все. А если конкретно, то в качестве натуральных красителей для можно использовать следующие порошки:

Порошки из сублимированных ягод: клубника, малина, черника, вишня, черная сморода, питахайя, манго, киви

Представляют собой порошки мелкого и среднего помола, изготовленные из лиофилизированных ягод и фруктов. Самое главное, не нужно путать с порошками из сухих ягод. Разница вот в чем. Лиофилизация представляет собой сложную процедуру в два этапа: шоковая заморозка и вакуумная сушка. Благодаря чему ягоды сохраняют весь вкус, аромат, цвет и витамины. А вот обычные сушеные ягоды подвергаются температурному воздействию, в результате чего теряют большую часть свойств. И такой порошок сильно уступает сублиматам. Но и стоит гораздо дешевле.

Порошки из чая: зеленый матча, голубой матча, каркаде

Дьявольские мелкие порошки представляют собой перетертые в пудру листья. Зеленый матча – листья зеленого чая (подробнее о нем вот тут), голубой матча – лепестки клитории тройчатой (подробнее об этом красителе тут) и порошок каркаде – измельченные лепестки гибискуса. Каждый чай обладает своим особенным вкусом и превосходно окрашивает любую плитку.

Порошки из сублимированных или сушеных овощей: шпинат, ячмень, фиолетовый батат, тыква, свекла, томат, сладкий перец

Представляют собой растертые в мелкий порошок корнеплоды, плоды или листья овощей, высушенные либо в вакууме, либо при бережной сушке (не выше 40 градусов). Многие модные магазины любят еще называть такую сушку молекулярной. При таком способе растения сохраняют свой вкус, цвет и аромат. Их, кстати, можно использовать не только для шоколада и десертов, но и для салатов, супов, маринадов и прочей несладкой еды.

Пудры из сухих соков овощей и растений: черная морковь, фиолетовый батат, ячмень, свекла

Изготавливают их следующим способом: продукт измельчают в кашу, выжимают из нее сок, который методом распылительной сушки превращают в обезвоженный порошок . При этом такой продукт все-таки теряет часть полезных свойств, однако обладает существенными плюсами для использования в качестве красителя. Во-первых, сухой сок очень мелкий, практически пудра. Во-вторых, он обладает менее насыщенным вкусом по сравнению с порошками из живых овощей. В-третьих, сухие соки дают более яркий цвет.

А еще шоколад отлично окрашивают куркумин и бамбуковый уголь.

Про бамбуковый уголь мы написали целую статью тут. Если кратко – это самый мелкий в мире порошок черного цвета, который красит вообще все. Он не обладает никаким вкусом, запахом, поэтому смело красьте им шоколад в серый или черный цвет. А вот куркумин представляет собой сухой экстракт корня куркумы. Но в отличии от нее он не обладает ярким вкусом специи и ароматом. А вот красит не в пример лучше.

Далее мы расскажем и покажем все цвета, в которые вы можете окрасить шоколад при помощи натуральных красителей. А если хотите посмотреть цены на них, то жмите сюда.

В КАКОЙ ЦВЕТ МОЖНО ОКРАСИТЬ ШОКОЛАД НАТУРАЛЬНЫМ КРАСИТЕЛЕМ?

Как вы видите, выбор натуральных красителей просто огромен (любой из них можно купить у нас в магазине дешево). И дальше я сориентирую вас в том, как сделать свой выбор. Я разобью все красители на оттенки тех цветов, которые можно получить.

Как окрасить шоколад натуральным красителем в желтый цвет

Для желтого цвета нужно использовать порошок тыквы или куркумин.

Порошок тыквы даст вам теплый желтый цвет (оптимально положить 4-5 грамм на 100 грамм шоколада) и такой же приятный тыквенный вкус. Который отлично сочетается с мускатным орехом, грецким орехом, орехом пекан, кленовым сиропом, карамелью, корицей.

Куркумин даст яркий холодный цвет (оптимально положить 2 грамм на 100 грамм шоколада), но не даст никакого дополнительного вкуса или аромата.

Шоколад, окрашенный порошком тыквы

Шоколад, окрашенный куркумином

Как окрасить шоколад натуральным красителем в розовый цвет.

Для розового цвета лучше всего использовать порошок питахайи, малиновый порошок, клубничный порошок.

Питахайя даст насыщенный фиолетово-розовый цвет (оптимально положить 5-7 грамм на 100 грамм белого шоколада). А также добавит вашей плитке фруктового вкуса и сладости.

Малиновый порошок даст пудрово-малиновый цвет (оптимально 4 грамм на 100 грамм шоколада), узнаваемый малиновый аромат и вкус.

Пудра из сока черной моркови даст темно-розовый оттенок, если положить 4-5 грамма на 100 грамм шоколада. А вот вкуса и аромата не добавит.

Клубничный порошок даст красно-розовый оттенок яркий клубничный аромат и вкус. Поверьте, это будет самый вкусный шоколад, который вы попробуете. Насыщенность цвета будет зависеть от количества порошка. На фото ниже наши эксперименты по окрашиванию этим порошком трех разных плиток. Слева направо: 18 грамм, 5 грамм и 12 грамм сублимированной клубники на 100 грамм шоколада.

Шоколад с клубничным порошком

Шоколад, окрашенный порошком питахайи. Черные точечки - это семена фрукта. Мы тут использовали порошок, перемолотый вручную. Однако у нас в продаже порошок заводского помола, где семян нет.

Шоколад с пудрой из сока черной моркови.

Шоколад с кусочками сублимированного инжира, окрашенный порошком из сублимированной малины

Как окрасить шоколад натуральным красителем в зелёный цвет

Вы можете получить четыре разных оттенка зеленого при помощи порошка из листьев ячменя, порошка шпината и, конечно, зелёного матча.

Зелёный матча даст естественный зелёный цвет и обязательно добавит белому шоколаду яркий узнаваемый вкус. Серьёзно, в белом шоколаде матча звучит очень выгодно и невероятно вкусно. Так что если вы еще не пробовали матча, лучший способ начать – это смешать его с белым шоколадом. Матча очень мелкого помола, поэтому вмешать его будет довольно просто. Для насыщенного зеленого цвета вам нужно будет примерно 3 грамма на 100 грамм.

Порошок из листьев шпината даст похожий на матча зеленый цвет и легкую травяную нотку. В отличие от матча она будет еле уловимой, а вот цвет очень похож. Еще одно преимущество в гораздо более низкой стоимость. Шпинат также мелкого помола, поэтому вмешается без труда.

Порошок из пророщённого ячменя по сравнению с предыдущими натуральными красителями даст более светлый (тоже насыщенный, но ярче) оттенок зеленого. А вот вкуса и аромата ячменя в белом шоколаде вы почти не почувствуете.

И, наконец, порошок из пудры сока ячменя обладает следующими преимуществами: он очень мелкого помола, он даст светлый яркий оттенок зеленого. И почти не добавит вкуса и постороннего аромата. Шпината и ячменя нужно будет около 5-6 грамм на 100 грамм шоколада

Шоколад с чёрным кунжутом, окрашенный зелёным матча.

Зеленый цвет в этой плитке получен благодаря порошку из листьев ячменя.

Как окрасить шоколад натуральными красителями в фиолетовый цвет

Для фиолетового цвета отлично подойдет фиолетовый батат. Вы можете использовать и пудру из сока батата и порошок из клубней. Оба этих красителя дадут хороший фиолетовый цвет. Разница лишь в том, что пудра из сока более мелкого помола (соответственно, легко вмешается). Сам батат обладает невыраженным вкусом сладкого картофеля, но это плохо чувствуется даже при поедании самого порошка. А уж в белом шоколаде вкус батат совсем потеряется, останется только цвет. Оптимально для красивого цвета положить 5-6 грамм на 100 грамм шоколада.

Второй способ получить красивый оттенок в фиолетовых тонах: окрасить шоколад порошком из чая каркаде. Он мгновенно даст оттенки фиолетового, сиреневого и розового. А еще придаст шоколаду фруктовую кислинку за счет большого количества витамина С в составе. Каркаде достаточно 5 грамм на 100 грамм шоколада.

Шоколад, окрашенный порошком батата.

Как окрасить шоколад в синий или голубой цвет при помощи натуральных красителей

Конечно же использовать пудру из голубого матча (или синего чая). Вот в этой статье мы подробно рассказали про этот продукт, почитайте. Если кратко, то это перетёртые в мельчайшую пыль лепестки клитории тройчатой. Сам порошок обладает превосходными красящими свойствами.
Но в окрашивании шоколада есть нюанс. Поскольку белый шоколад на самом деле не белый, а желтоватый, то светлого голубого цвета может не получиться. Скорее он будет серо-голубой, а вот если добавить побольше, то цвет будет насыщенный темно-синий. Для светло-голубого цвета шоколад придется отбелить предварительно диоксидом титана. Светлый серо-голубой цвет получится при 2 граммах на 100 грамм шоколада, а темно-синий при 5 -7 граммах на те же 100 грамм белого шоколада.

Вот такой у нас получился шоколад при добавлении 2 грамм голубого матча.

А вот такой при добавлении 6 грамм голубого матча

Как окрасить шоколад в красный цвет при помощи натуральных красителей

Беда в том, что яркий красный цвет в природе часто отсутствует. То, что мы принимаем за красный, является либо бордовым, либо розовым. Поэтому цвет пожарной машины для шоколада недоступен без химических красителей. Однако кое-что можно попробовать.
Например, порошок свеклы даст темно-бордовый цвет. При этом шоколад приобретёт небольшое свекольное послевкусие, что очень необычно. Если вы добавите 3 грамм, будет розовый, а 6 грамм – бордовый.
А вот пудра из сока свеклы даст розово-красный оттенок, но при этом свекольный вкус будет практически полностью отсутствовать. Расход такой же, как и у порошка из клубней.

Белый шоколад с порошком свеклы

Как окрасить шоколад с черный цвет при помощи натуральных красителей

Для черного цвета, конечно же, вам нужно использовать пудру из бамбукового угля.

Уголь не даст никакого вкуса или лишнего аромата, а вот цвет – ещё как.

Для черного цвета нужно 5 грамм на 100 грамм белого шоколада.

А для серого – от 1 до 3 грамм, чем больше угля – тем темнее будет цвет.

Самое важное – шоколад с углем набирает цвет постепенно. То есть спустя два-три часа ваша плитка будет еще чернее, чем при окрашивании.

Шоколад, окрашенный куркумином и бамбуковым углем.

Шоколад, окрашенный бамбуковым углем.

СКОЛЬКО НУЖНО ДОБАВИТЬ НАТУРАЛЬНОГО КРАСИТЕЛЯ ДЛЯ ЯРКОГО ЦВЕТА ШОКОЛАДА?

В тексте выше мы указали примерный расход, если вы хотите получить заметный цвет. В среднем многие порошки при добавлении 5 грамм дают заметный, хорошо узнаваемый цвет. Так что как ни крути, 5 грамм на 100 грамм шоколада – это минимальный расход в большинстве случаев, как ни крути. И дальше действует правило: чем больше, тем ярче. Вы можете добавить и все 10 грамм, получив очень насыщенный цвет.

Посмотрите, какой яркий ганаш на белом шоколаде можно получить при помощи натуральных красителей. Слева направо: каркаде, тыква, голубой матча, томат, пудра яз сока ячменя, пудра из сока свеклы.

ПРИДАЮТ ЛИ НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ВКУС И АРОМАТ ШОКОЛАДА?

Точно не дадут никаких посторонних привкусов и лишних ароматов бамбуковый уголь и куркумин. Уголь сам по себе лишен какого-либо вкуса и запаха, а куркумин представляет собой экстракт. То есть очищенное от лишних молекул красящее вещество. В том числе очищенное от запаха и привкуса. А вот остальные красители представляют собой мелко перемолотую еду, которая конечно же обладает и вкусом, и запахом. То есть когда вы добавляете в шоколад порошок из сублимированной клубники, то фактически это равнозначно добавлению туда живой ягоды. Так что вкус, аромат и цвет будет соответствующим. Как правило, против ягодного и фруктового вкуса шоколада никто не возражает. Наоборот, это здорово, когда шоколад обретает новые оттенки не только визуально, но еще и на вкус.

Чаще всего людей смущают овощные порошки. Потому что нам непривычно пробовать шоколад со вкусом тыквы или шпината. И тут есть три варианта:

Раскрепоститься и попробовать. Белый шоколад сам по себе обладает сильным и приторным вкусом, а шпинат и ячмень его здорово подчеркивают и заглушают. Что однозначно идет на пользу шоколаду. Тыква на самом деле часто используется в десертах и напитках, так что в белом шоколаде она как нельзя к месту. Свекла сама по себе является сладким овощем, так что тоже неплохо сочетается с шоколадом. А вот томатный порошок давно используют в трюфелях самые искушенные гурманы.
Сочетать овощные порошки с другими. Например, в шпинат и ячмень можно всегда добавить: цедру лайма, порошок апельсина, порошок лимона, порошок мяты. Эти вкусы напрочь перекроют вкус шпината и ячменя, оставив только цвет. Тыкву можно оттенить корицей, мускатным орехом, орехом пекан или грецким.
Использовать вместо порошка из овощей пудры из сухих соков тех же овощей. Выгода в том, что они обладают слабым вкусом и ароматом и всегда более мелкого помола. Недостаток : они немного дороже.

Вот тут удачное сочетание не только цветов, но и вкусов. Три разных кейкпопса, глазурь и бисквит которых окрашены натуральными красителями: питахайя и шпинат, тыква и матча, тыква и питахайя.

КАК ПРАВИЛЬНО ОКРАСИТЬ БЕЛЫЙ ШОКОЛАД НАТУРАЛЬНЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ? КАКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ?

Технология окрашивания белого шоколада натуральным красителем очень простая: добавил и размешал. Но всё же есть несколько нюансов, о которых важно знать.

Во-первых, мы добавляем краситель, конечно же, в уже растопленный шоколад. И в зависимости от способа темперирования это могут быть разные моменты. Если вы темперируете классическим способом, то добавить порошки можно сразу же, как только растопили шоколад, хорошенько вмешать и уже выливать шоколад на мраморную плиту. Если вы темперируете каллетами или маслом какао, то добавлять натуральный краситель оптимально сразу посл того, как вырастопили шоколад, а потом добавить каллеты (или масло какао).

Во-вторых, чем тщательнее вы вмешаете порошки в шоколад, тем равномернее будет цвет. Лучше всего насыпать натуральный краситель тонким слоем на поверхность шоколада, чем бросить одним комком. Так легче будет размешать. Важно понимать, что натуральные красители не могут полностью раствориться в шоколаде. Это невозможно, поскольку они представляют собой очень мелко перемолотый продукт, а не искусственное химическое соединение. Но вы все равно можете добиться хорошей равномерности, тщательно и сильно вмешивая порошок в шоколад силиконовой лопаткой. Вы должны практически втереть сублимат в массу. Если шоколада много, можно даже осторожно пробить блендером. Лучше всего в шоколаде расходятся (в порядке убывания): куркумин, спирулина, уголь, матча, пудры из соков, порошки из овощей, порошки из ягод, порошки из фруктов.
Однако есть порошки, которые довольно крупного помола и не дадут никакого равномерного цвета шоколаду – это вишня, смородина и черника. Они дадут прекрасный вкус, но вот узор будет что называется «в точечку».

И обязательно учитывайте, что при добавлении большого количества натурального красителя (больше 5 грамм), шоколад немного потеряет текучесть. Это некритично при заливке плиток, но может помешать при изготовлении конфет, фигурок или шоколадного декора. Поэтому для таких целей лучше либо брать шоколад уже с высокой текучестью, либо добавить в массу какао масло.

Вот тут отлично видно, что уголь и куркумин дают очень равномерный цвет.

А вот тут при сильном приближении видны крупинки ячменя. Однако на расстоянии 15 см вы уже их не увидите.

И вот питахайя при сильном приближении.

А на этом фото шоколад, окрашенный порошком черой смородины. Видите, порошок достаточно крупный, поэтому получился крапчатый узор.

Аналогичный эффект с вишнёвым порошком.

В заключение хочется отметить, что натуральные красители - это прекрасная возможность показать все краски природы. И белый шоколад - самая лучшая и благодарная база для этого. При помощи сублимированных порошков вы можете менять не только цвет, но и вкус самого десерта. Создавая и придумывая новые сочетания, находя изысканные вкусы. Причем вкус меняет не только белый, но и молочный шоколад. Особенно хорошо в нем звучат черника, черная смородина, черный кунжут и вишня. Так что творите, создавайте, а мы с удовольствием поможем вам. Ведь все эти натуральные порошки вы можете купить у нас как в розницу, там и мелким оптом. Чтобы посмотреть цены и весь ассортимент, жмите сюда

Автор: Юлия Листопадская