Бамбуковый уголь и черные десерты: подробная инструкция для начинающих

Бамбуковый уголь и черные десерты: подробная инструкция для начинающих

Обязательно прочитайте эту статью, она сэкономит вам кучу времени и, возможно, денег. Пудра бамбукового угля – с одной стороны очень простой в использовании ингредиент, с другой – всегда нужно знать, на какой эффект рассчитывать.В статье вы узнаете, как же сделать самый чёрный крем для торта или капкейка без красителей

Спойлер: экономить не нужно.

КАК ПРОИЗВОДЯТ ПУДРУ БАМБУКОВОГО УГЛЯ

Как можно заметить, пудру бамбукового угля изготавливают из стволов и ветвей бамбука. Для этого сырье (то бишь бамбук) замачивают в горячей воде для удаления остатков масел и клейковины. После чего высушивают и пережигают при очень высокой температуре в течение нескольких часов без доступа воздуха. Процесс проводится в специальной огромной машине.

Так что если вы в интернете уже посмотрели, как китайцы грязными лопатами бросают уголь в не менее грязную глиняную печь, то расслабьтесь. Всё это совсем не так. Мало того, поскольку процесс ведется без добавления каких-либо веществ, бамбуковый уголь вполне себе органический продукт.

Вот так выглядит типичная машина для производства угля

Далее готовый уголь либо прессуют в бруски, либо в специальных жерновых мельницах перемалывают до состояния пыли. Степень и величина помола может быть разной в зависимости от целей. Для кондитерских целей нам подходит уголь, степень помола которого 8000-10000 Меш. Всё, что крупнее, не подходит категорически.

После перемалывания уголь фасуют в трехслойные фольгированные мешки и отправляют тем, кто купил его для своего производства или магазина.

ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ БАМБУКОВЫЙ УГОЛЬ ОТ ОБЫЧНОГО АКТИВИРОВАННОГО ИЗ АПТЕКИ

Часто нас спрашивают, мол, можно ли заменить пудру бамбукового угля на обычный активированный аптечный уголь, перемолотый в кофемолке. Мы не рекомендуем по нескольким причинам.

Во-первых, вы никогда в домашних условиях не перемелете уголь так мелко, чтобы не чувствовать его частицы в еде.

Степень помола бамбукового угля, который используют в десертах, в 156 раз мельче помола муки.

Ни одна кофемолка не способна это сделать. Так что обычный активированный и перемолотый уголь будет скрипеть на ваших зубах довольно сильно.

Во-вторых, активированный уголь потому и называют активированным, что для повышения его абсорбирующих свойств при производстве его активируют газом. То есть как бы специально открывают сильнее его поры. Иначе говоря, активированный уголь в разы сильнее впитывает в себя вещества, что очень нужно при лечении отравлений, например.

Несмотря на то, что любой растительный уголь у нас в России маркируется как Е153 (разрешенная пищевая добавка), употреблять без надобности аптечный активированный уголь не стоит именно из-за его очень высоких абсорбирующих свойств.

Пудра настолько мелкая, что даже не видно частиц

БЕЗОПАСЕН ЛИ БАМБУКОВЫЙ УГОЛЬ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ В ПИЩУ

Абсолютно. Выше мы писали, что уголь маркируется как Е153, то есть разрешенная пищевая добавка. И он никак не усваивается организмом и выводится в неизменном состоянии. Поэтому здоровым людям его употреблять можно. Однако людям с проблемами ЖКТ его употребление стоит ограничить. Официальные противопоказания к употреблению угля - язва желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенный колит, кишечная непроходимость.

Существует мнение, что якобы сам активированный уголь может вызывать язву, но на самом деле это не так. Суть в том, что уголь окрашивает стул в чёрный цвет как при язвенном кровотечении. Именно поэтому (чтобы не пропустить это опасное и представляющее угрозу жизни осложнение) уголь не рекомендуют принимать людям с язвенной болезнью.

Так же, как и любое закрепляющее средство, уголь противопоказан при кишечной непроходимости любого происхождения. А при язвенном колите он может провоцировать токсическую дилатацию (расширение) толстой кишки — одно из самых опасных осложнений язвенного колита. Так что при этих заболеваниях употребление любого угля будет запрещено.

Burger King просто взорвали интернет премьерой своего чёрного бургера с бамбуковым углем

КРАСИТ ЛИ УГОЛЬ РОТ И СТУЛ В ЧЕРНЫЙ ЦВЕТ

Мы помним, что уголь – это нерастворимый продукт, который не всасывается и не усваивается.

И эффект окрашивания – это просто очень мелкое распыление угля по поверхности.

Приведем пример. Если вы разлили гелевый краситель на деревянный пол, то, скорее всего, вы его не ототрете никогда. Потому что молекулы красителя успешно «впитались» в поверхность вашего пола. Или же если вы чистили свеклу, то ваши руки очень долго будут красные, даже если вы будете мыть их с мылом.

Однако если вы испачкали пол углем, достаточно удалить основную часть салфеткой, а потом помыть теплой водой. Также легко в теплой воде с небольшим количеством мыла (можно и без него) отмоются руки. Аналогично и с поверхностью рта и зубов.

Если вы будете пить красное вино или есть чернику, то эти продукты намертво впитаются и окрасят ваш рот надолго. Однако уголь не усваивается, поэтому при поедании десертов с бамбуковым углем, язык окрасится ненадолго и до первой чашки чая.

То есть никакого черного рта и зубов на длительное время не будет.

И, кстати, пудрой бамбукового угля можно отлично отбелить зубы. Стул же после угля будет окрашен в декадентски черный цвет. Именно по той причине, что он не усваивается, значит, должен выходить из организма. Это норма. Предупреждайте заказчиков, если беспокоитесь.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ УГОЛЬ В ДЕСЕРТАХ И ВЫПЕЧКЕ

На самом деле дьявольски просто. Насыпали и размешали. Дальше мы обязательно расскажем об основных нюансах.

А пока главные правила:

  1. Уголь можно использовать в холодных, горячих, жидких, твердых, мягких, короче, в любых блюдах. Он не выгорает при выпекании, он не теряет цвет при заморозке. Так что превосходно красит крем, мусс, хлеб, бисквит, глазурь, шоколад, айсинг.
  2. У него нет запаха и вкуса. Он не чувствуется на зубах из-за очень мелкого помола. Но некоторые люди замечают, что крем с углем кажется менее сладким (на самую капельку). В любом случае, даже если и так, то разница несущественна.
  3. При добавлении угля в тесто, шоколад или мусс всегда нужно начинать с небольшого количества. Он очень хорошо красит, поэтому последовательность действий такая: добавили немного, перемешали, при необходимости добавили еще. И так до нужного цвета. Всегда прежде чем взбивать массу миксером, уголь нужно медленно вмешать лопаткой. Иначе разлетится, он очень мелкий.
  4. Крем, шоколад, бисквит, зефир с углем набирают свой цвет со временем. То есть вам нужно будет окрасить продукт до очень тёмного серого цвета, а через 2-3 часа вы увидите, как он еще немного потемнеет.
  5. Иногда угля может потребоваться чуть больше или меньше, чем мы указали. В любом случае просто положите еще немного. Цифры расхода, которые мы указали ниже, являются следствием наших собственных кулинарных экспериментов. У вас они могут отличаться, но в любом случае данные ниже помогут вам рассчитать примерный расход.

Это самый обычный ванильный капкейк с кремом из творожного сыра и сливок. Просто очень черный

РАСХОД БАМБУКОВОГО УГЛЯ В ДЕСЕРТАХ

Это самый частый вопрос: сколько нужно положить угля, на сколько мне хватит упаковки? Ответить на него однозначно трудно, так как нужно понимать, какой цвет вы хотите: серый, темно-серый или черный? Поэтому мы провели собственные эксперименты по окрашиваю порошком угля продуктов в черный цвет. Обязательно укажем вес угля и вес продукта.

Ниже вы увидите фото десертов с нашим углем, взятые с разрешения наших покупателей-кондитеров.

Чёрный бисквит с бамбуковым углем

Для окраски обычного ванильного бисквита в черный цвет на 100 грамм сырого теста вам понадобится 2-4 грамма угля. Для окраски шоколадного примерно столько же.

Вот такой бисквит получится при этом количестве угля

А это обычное ванильное тесто для капкейков (мука, яица, масло, сахар, молоко) с тем же соотношением угля

Черный капкейки с бамбуковым углем со сливочной начинкой. Источник https://pteat.ru/

Черный крем для торта или капкейков с бамбуковым углем

Крем уголь красит легко и непринуждённо: на сливках, мясляный, крем-чиз или заварной.

Добавляйте уголь небольшими порциями в конце приготовления крема. Помните, что крем спустя несколько часов еще немного наберет цвет.

Для окрашивания обычного белого крема (мы окрашивали кремчиз) вам понадобится 2-3 грамма на 100 грамм крема.

В зависимости от разного состава крема, например, количества взбитых сливок в креме или количества меренги, возможно, вам понадобится больше угля. Для окрашивания шоколадного крема берется примерно 3-4 грамма. А еще при помощи угля вы можете получить не только черный, но и красивый серый цвет.

Крем-чиз на сливках, окрашенный бамбуковый углем

Покрытие торта сделано кремом с нашим углем. Источник https://pteat.ru/

Покрытие торта с использованием бамбукового угля. Источник https://pteat.ru/

Зефир с бамбуковым углем

Секрет чёрного-пречёрного зефира нам открыла Марина Невская. Берете любимый рецепт зефира, и на его основе делаете черный. Секрет в том, что вы добавляете 2 (5-7 грамм) чайные ложки угля в пюре (на 125гр) и 2 чайные ложки в сироп. Также нужно добавить в сахарную пудру, добавляйте постепенно смотрите на цвет.

Изначально зефир будет темно серого цвета, но по мере созревания он темнеет. В зефире уголь все-таки немного скрадывает вкус. Поэтому советуем делать яркие вкусы типа черной смородины. Можно для усиления вкуса добавить цедру лимона, например. Зефир немного красит язык, но совсем чуть-чуть и не красит зубы. Стабилизируется также как и обычный зефир. Хранить в герметичном контейнере.

Чёрный зефир с бамбуковым углем. Источник https://www.instagram.com/nebesnyii_mindal

Чёрный шоколад с бамбуковым углем

Для того, чтобы окрасить шоколад в чёрный цвет, сил много не потребуется. Вы можете с одинаковым успехом окрашивать молочный, белый и темный шоколад. Для получения черного цвета на 100 грамм белого шоколада у вас уйдет от 2 до 4 грамм угля. Если вы темперируете шоколад, то уголь можно добавить при самой высокой температуре или же в самом конце перед заливкой

Белый шоколад, окрашенный бамбуковым углем

Сверкающая плитка полезного шоколада без сахара, окрашенная бамбуковым углем. Источник https://www.instagram.com/chocolat_fleur_de_jasmin

А вот еще один вариант, как плитка может быть красиво расписана с использованием угля и талантливых рук. Источник https://www.instagram.com/_.kakava._

Белый шоколад, окрашенный куркумином и бамбуковым углем

Чёрные макаронс с бамбуковым углем

В среднем для получении черных крышечек на 300 грамм сухой массы (мука+пудра) вам потребуется 7-8 грамм бамбукового угля. Цвет макаронажа до помещения в духовой шкаф должен быть черным. Вмешайте уголь в просеянную муку, она станет серого цвета, но при добавлении меренги масса начнет темнеть При необходимости можно добавить еще немного угля в готовый макаронаж в конце замешивания.

Макаронс с бамбуковым углем. Источник https://fowlbakes.wordpress.com/2016/07/06/charcoal-macarons-with-salted-egg-yolk-custard-filling/

Как окрасить изомальт бамбуковым углем

Это тоже довольно просто. Как только вы растопите изомальт, и уйдут пузыри, снимите сотейник с изомальтом с огня, дайте остыть буквально 30 секунд, положите уголь и быстро начинайте буквально втирать его в изомальт силиконовой лопаткой. Ваша задача разбить все комочки, получив равномерный цвет. Как правило на это уходит пара минут. Если изомальт начинает густеть, подогрейте его в течение нескольких секунд, продолжая при этом размешивать уголь.

В зависимости от толщины изомальтовой фигурки или элемента зависит и количество угля. Чем толще ваше изделие, тем меньше угля нужно. Самый большой расход у вас будет на тонкие изомальтовые изделия. В среднем расход от 1 до 3 грамм на 100 грамм изомальта.

Можно ли сделать чёрную меренгу при помощи бамбукового угля?

Конечно. Вы можете сделать черную или серую меренгу с добавлением пудры угля.

Расход от 3 до 5 грамм на 100 грамм меренги.

Самое главное – добавлять уголь в самом конце, когда меренга уже готова. Иначе она осядет. И вмешивать его не миксером, а очень осторожно складывающими движениями силиконовой лопаткой.

Меренга, окрашенная пудрой угля

В заключении отметим очень важную деталь.

Бамбуковый уголь – это не волшебный порошок, добавив который на кончике ножа, можно получить черный цвет в любом блюде.

Справедливости ради скажем, что ни один гелевый или любой другой краситель тоже так не сработает. Вам придется добавлять его иногда довольно много. И прелесть этого в том, что сколько бы вы не добавили, вы не получите ни дополнительного привкуса (в отличие от гелевых красителей), ни дополнительного аромата или чего-нибудь другого.

Поэтому мы и любим его. Так как часто это единственная альтернатива получить черный цвет, не получая дополнительных нежелательных эффектов. Если вы добавили уголь, и у вас только серый цвет, просто добавьте ещё!

А вот тут можно посмотреть, как сделать очень черный торт с углем

И дьявольски черные угольные капкейки

Автор: Юлия Листопадская

Сохранить статью:

Читайте также:

Возврат к списку


0
Гость
Офигеть! Большое спасибо
Имя Цитировать 0
Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение