Камеди, агар-агар, каррагинан

Для придания пищевым продуктам определенной консистенции в кулинарии используют натуральные загустители и стабилизаторы. Без них невозможно получить многие кондитерские изделия: фруктовое желе, мармелад, зефир, мороженое. Применение пищевых добавок позволяет сохранять десертам пышную форму, препятствует выделению из продуктов влаги, продлевая тем самым их свежесть и товарный вид.

1. Камедь

Камеди – это пищевые добавки растительного происхождения, которые относятся к технологическому классу загустителей и применяются для увеличения вязкости, создания и стабилизации консистенции и структуры продуктов. Камеди являются необходимым ингредиентом в приготовлении безглютеновой выпечки, так как заменяют отсутствующую в муке без глютена клейковину.

• Ксантановая камедь – это один из лучших загустителей. Пищевая добавка Е415 позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, поскольку обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию. Ксантановая камедь может быть особенно полезна при изготовлении мороженого и молочных продуктов, так как она стабилизирует продукты, которые были заморожены или помещены в низкие температуры.
• Гуаровая камедь – это безвредная пищевая добавка Е412, обладающая хорошими свойствами уплотнителя. Гуаровую камедь cтoит пpимeнять для пpигoтoвлeния хoлoдных coycoв, мopoжeнoгo, так как этот загуститель ycтoйчив к жиpaм и мacлaм, и обеспечивает малую скорость кристаллизации в продуктах.
• Камедь рожкового дерева обладает высокой вязкостью и сохраняет свои свойства как в кислой и солёной средах, так и при нагревании. При смешивании с другими эмульгаторами камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.

2. Агар-агар

Агар-агар – сильный желирующий агент, который широко используется вегетарианцами и веганами в качестве заменителя желатина.

Агар-агар не имеет запаха, устойчив к повторному нагреванию и охлаждению, не теряет своих свойств. Десерты, приготовленные на агаре, обладают нежной и воздушной структурой, поэтому его так любят использовать при приготовлении домашнего зефира, пастилы и птичьего молока.

3. Каррагинан

Каррагинан – универсальный пищевой стабилизатор, применяемый практически во всех отраслях пищевой промышленности, включая и кондитерское производство. Благодаря своим замечательным свойствам гелеобразователей и загустителей, каррагинаны применяются для производства сгущенного молока, желейных заливок и глазурей, начинок для карамели, конфет, мармелада, конфет и жевательной резинки. Своего рода стабилизирующим направлением каррагинанов является формирование плотных текстур, формообразование продуктов.

В зависимости от того, из какого вида водоросли получают стабилизатор, различают:

• каппа-каррагинан;
• йота-каррагинан;
• лямбда-каррагинан.

4. Пектин

Желирующий агент - пектин (E440) вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов.

Краткая классификация натурального загустителя пектина, представленного в этом разделе:

• цитрусовый и яблочный пектин – добавляют для желирования низкокислотных ингредиентов, для приготовления мармелада и конфитюра.
• пектин NH (термоообратимый) – применяется для высококислотных ингредиентов, создания глазурей и начинок для тортов.
• амидированный яблочный пектин (термообратимый) – используется при изготовлении джемов, различных желе, мармеладов, а также для придания необходимой консистенции варенью.

Подробная информация по каждому виду гелеобразователей и загустителей находится в карточке товара.